Dicas Gourmet - Conversa e tempero

Chef Pedro Peixoto e o mise em place

03/11/2011

 

 

O site gourmetidos, através de sua editoria, tem o prazer de apresentar o jovem chef paraibano Pedro Peixoto. Atualmente morando na Austrália, ele passará a colaborar com artigos, receitas e reportagens gastronômicas nas sessões do nosso site.

As facilitadas da internet nos proporcionou este encontro. Pedro, na Australia, é saudoso da culinária afetiva da família, dos sabores da gastronomia regional e praiana. Neste espaço ele poderá está mais perto da cidade, onde o sol nasce primeiro, e transmitir os conhecimentos que tem adquirido no dia dia do seu trabalho. Com vocês Chef Pedro Peixoto!

 

 

Mise en Place - O começo de tudo.

 

Para tudo o que fazemos na vida, existe algum tipo de organização ou planejamento, e na cozinha não é diferente. O termo francês mise en place, significa "em seu lugar", em outras palavras: ter todos os ingredientes e equipamentos respectivos a receita, a sua mão.

 

Para todos os chefs do mundo, os que se consideram chefs de verdade, sabem o quão importante o termo mise en place significa para o nosso trabalho. Ter em mãos os ingredientes e equipamentos não só nos ajudam a salvar tempo em todo o processo de cozimento, mas como nos ajuda a pensar na melhor forma de executar e de montar o prato em si.

 

Para mim em particular, o conceito mise en place não é apenas uma regra básica de gastronomia, mas é nessa hora em que eu tenho mais prazer em cozinhar. Quem nunca ficou com água na boca ao começar a fazer uma receita a qual adora? Quem nunca começou a descascar camarões e pensar como eles vão estar deliciosos quando prontos? Ainda vou mais longe, quem nunca, ao separar os ingredientes de uma receita para bolo, relembrou daquele bolo que a avô ou mãe costumava fazer quando você era pequeno? São esses os sentimentos que eu mais aprecio em relação ao mise en place. E' o começo de tudo.

 

Em restaurantes, mise en place é tudo relacionado ao trabalho feito entre o momento de compra do produto ao prato final. De todos os vários processos feitos pelos chefs, cozinheiros e ajudantes para cozinhar, antes de servir o prato ao cliente, o  mise en place requer a maior atenção possível. No dia-dia de um restaurante movimentado, este período começa varias horas com antecedência e algumas vezes dias antes em que os pratos venham a ser, de fato, cozinhados, montados e servidos.

Mesmo quando pratos estão sendo preparados e feitos em um grande restaurante, alguns dos chefs já irão fazer o mise en place para a próxima refeição.

 

Para um dos famosos chefs nos Estados Unidos, Anthony Boudain, mise en place tem sido dito por ele mesmo, parte de sua religião.

 

Para os amantes da boa gastronomia, nunca se esqueçam do mise en place. Como dizia-me um velho professor: 'Mise en place, mise en place, the most important concept in your lives from now on." "Mise en place, mise en place, o conceito mais importante de suas vidas, de agora em diante."

 

 

 

 

 

  Por Pedro Peixoto

 

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