Dicas Gourmet - Conversa e tempero

Gastronomia: A arte do paladar

16/07/2010

Gastronomia – A arte do paladar.

Gastronomia é arte e ciência da boa comida e bebida.

Cientificamente, gastronomia é definida pelos milhares de métodos, diferentes técnicas de cozimento, pura química, física, matemática (sim, matemática!), entre outros aspectos exatos. Em minha concepção, culinária sem tais conceitos, não seria culinária.

Como pisciano, sempre fui muito ligado aos assuntos que ligam ao sentimento, ao prazer em que a vida nos oferece, nunca fui muito de matemática ou outra ciência exata, aliás, odeio. Contudo, tenho que confessar que sem tais ciências, a confeitaria não teria suas massas deliciosas, pãezinhos de queijo, cheesecakes, tortas, bolos de morango, pastéis, assim como também a culinária em geral, não teria a mesma graça.

Emocionalmente, a gastronomia tem sua definição ligada aos sentidos - Visão, audição, olfato, paladar e tato - os quais vem ao jogo quando deliciamos uma boa comida e cada sentido, nos oferece uma diferente dimensão à experiência e a oportunidade daquele maravilhoso prato a ser degustado.

A visão é o primeiro sentido a vir à tona. Quando comemos, se a comida em nossos pratos for reconhecida e for apresentada de forma correta, ela certamente ira ser degustada com prazer. Entretanto, se a comida não nos é familiar em aparência e cor, a visão nos irá mandar sinais de alerta. O contato visual é a primeira forma de aceitação ou rejeição já que a refeição não tem sido provada ainda.

Para a gastronomia moderna, a apresentação dos pratos é algo indispensável, algo as vezes mais importante que a comida em si.

A audição se junta ao prazer da degustação pela questão de sua associação com a comida em si, dos métodos de cozimento ou da forma que a comida foi servida pelo garçom. Do barulho do carvão queimando para aquele delicioso churrasco de final de semana, do azeite de oliva ou manteiga quente na frigideira, da rolha do champagne em grandes comemorações ao barulho da massa folhada se quebrando, todos esses exemplos fazem parte da maravilhosa experiência que a audição nos proporciona.

O olfato é um dos mais poderosos dos sentidos quando falamos em comida. O olfato ira nos atingir antes mesmo que a visão faca pré-julgamentos da comida em si. O aroma de um pernil assado, de um bolo recém saído do forno, uma xícara de café bem feito, nos deixa num estado de antecipação, estimulando a saliva e aumentando a nossa expectativa em relação à comida ou bebida. Em particular, o olfato pra mim é o meu preferido sentido, é ele que me faz lembrar de experiências passadas as quais estão sempre ligadas aos familiares queridos que, infelizmente, já se foram ou de uma infância alegre.

O tato se refere às sensações provocadas pela comida em nossas bocas enquanto estamos mastigando. A língua em si é capaz de distinguir as características do alimento, tais como: textura, densidade, temperatura e etc.

O paladar trabalha através das papilas gustativas as quais estão encarregadas de identificar o doce, amargo, acido e salgado. Recentemente um quinto gosto foi identificado, o Umami, cujo sabor é encontrado em tomates, queijos fortes, carnes, sardinhas e leite humano ou bovino.

Os gostos são incrivelmente influenciados ou modificados de acordo com o calor, frio e circunstâncias como cultura, hábitos alimentícios, idade e conhecimento sobre a comida.

No mundo da gastronomia, é importante que o cozinheiro, chef ou gourmetido, tenha em mente a idéia de praticar a arte e a ciência do ato de provar; de estar ciente de que a comida tem um maior valor se for degustada com todos os sentidos. Bons pratos passam a ser excelentes quando uma variedade de gostos, texturas, temperatura e formato da comida são expostos ao degustador e quando cada gosto é adicionado um ao outro para formar contraste ou complementar a grande experiência que a gastronomia em si oferece.

Particularmente, gastronomia é feita pelo conjunto da ciência e dos sentidos, um simples casamento que proporciona as pessoas, grandes momentos e experiências.

Chef Pedro Peixoto

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